Recette: Noir c'est certes noir...

…mais il y a plein d’espoir. Surtout gastronomique. Dans le risotto noir à l’encre de seiche et à la seiche.

Longtemps effrayée par le potentiel salissant de cette encre de seiche, j’avais renoncé à préparer ce délicieux risotto. Et samedi dernier, invités chez notre Italien Préféré, j’ai assisté (au sens figuré, mais surtout propre puisque j’ai mis les mains dans la pâte, euh, l’encre) à sa confection.

L’Italien Préféré s’était fait expliquer l’anatomie de la seiche par le poissonnier afin de localiser cette fameuse poche d’encre. La membrane colorée, ainsi que l’ «os», tentacules et tête de la bête ont été enlevés, et a été gardé que le corps principal.

Les étapes classiques du risotto ont été strictement respectées. La fameuse poche d’encre a été extraite de façon chirurgicale, avec une fourchette et un couteau (=proprement). Elle a été délicatement posée à la pointe du couteau en attendant son tour… et quelle tour ! Malgré la petite quantité d’encre le risotto a été coloré sans même en avoir tout mis !

Détails de l’espoir noir : 

Risotto à la seiche et son encre (pour 3-4 personnes)

1 belle seiche

1 petit oignon

175 ml de vin blanc sec

350 gr de riz pour risotto

1 litre de fumet de poisson

Un peu de beurre (facultatif)

Un peu d’huile d’olive

Demandez à votre poissonnier de préparer la seiche ou faites-le vous-même : enlever la membrane noire, l’os, la tête et les tentacules. Récupérez l’encre (elle est sous une membrane translucide et elle ressemble à une pâte épaisse). Coupez le corps de la seiche en lamelles courtes et plutôt fines.

Mettez l’huile d’olive à chauffer dans une sauteuse, émincez l’oignon, et faites-le suer sans trop colorer. Ajoutez les lamelles de seiche et faites revenir quelques minutes. Ajoutez la moitié du vin, baissez le feu et laissez mijoter une quinzaine de minutes.

Ajoutez alors le riz en pluie et remuez jusqu’à ce qu’il devienne légèrement translucide (3-4 minutes). Ajoutez le reste du vin et remuez à évaporation.

Ajoutez une petite partie du fumet et l’encre et remuez vivement de sorte à répartir l’encre. Continuez avec le reste du fumet en plusieurs fois, tout en goûtant si le riz est cuit. Cette opération prend une vingtaine de minutes.

Ajoutez le beurre si utilisé et remuez de nouveau.

Enlevez la sauteuse du feu, couvrez et laissez reposer 2 minutes.

Servez aussitôt pour que l’espoir d’un plat délicieux devienne réalité….